肉的腌制方法

 正确的选择腌制方法，对产品的后加工过程以及最终产品的品质、成型性等有重要的作用。

       1 干腌法

      所谓干腌法就是腌制剂与肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或对大肉块、肉颗粒进行搅拌均匀以便对腌制剂的吸收的方法。这种方法优点是操作简单，营养流失少，而且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌的繁殖，易于长时间的保存。缺点是脂肪易氧化。干腌法适合中式火腿、中式腊肉、干肠、风干禽类等，干腌法周期较长从而产品在批量，规模上有较大影响。

      2 湿腌法

      湿腌法是预先在容器内配好适当浓度的腌制剂溶液，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制方法。湿腌法可以较好的促进肉的成熟，特别是绞制过的肉，在 0-4℃条件下腌制24-48h，持水性和结合性都大大增加，从而具有良好的色泽、风味和组织结构。缺点是腌制时间长微生物的繁殖会导致产品酸败、发酵等现象。 湿腌法现在已不常用，主要是注射和滚揉工艺的引入，但是一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品还选用这类工艺，做出的产品别有风味特点。

      3 半干半湿腌制法

      腌制剂在少量的水中溶解后与肉混合搅拌均匀的腌制方法称作半干半湿腌制法，该法结合干腌法和湿腌法的优点，多在鲜香肠肉糜火腿中使用。

      4 注射腌制法

      注射腌制法是一种比前两种方法更好的腌制方法，它是随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法。就是预先配制腌制盐水，利用注射机对肉进行注射，然后静置或滚揉的腌制方法。注射腌制法集中了湿腌法和干腌法的优点，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等优点而在肉制品加工中广泛应用。该法一般与滚揉工艺结合进行，是现代肉制品加工的重要手段。注射腌制法适合西式火腿、带骨禽类、中式软包装块状肉制品、显露肉块的灌肠类制品、一些西式烤肉类等。

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